2023 년 미국 식품 과학 연구소 (American Institute of Food Science)의 실험 데이터는 에어 프라이어 S는 전통적인 튀김의 78%에 불과했습니다. 이 "파삭 파삭 한 차이"의 물리적 원리는 완벽한 프랑스 감자 튀김을 만들기위한 코드를 잠금 해제하는 열쇠입니다.
▶ 파삭 파삭 한 물리적 장벽
물 증발 역학의 불균형 프렌치 튀김 표면의 선명도는 본질적으로 전분 젤라틴 화 층과 물 증발 사이의 게임입니다. 전통적인 튀김에서 180 ℃ 핫 오일은 15 초 내에 조밀 한 강화 층을 형성 할 수 있으며, 에어 프라이어의 200 ℃ 열기는 동일한 효과를 달성하는 데 90 초가 걸립니다. 이시기 차이로 인해 내부 수분이 조기에 스며 들어 "증기 장벽"을 형성합니다.
실험실 제어 실험에 따르면 초기 5 분의 수 손실 속도는 공기 프라이어보다 튀김이 3.2 배 빠릅니다. 이것은 공기 튀김의 프랑스 감자 튀김이 종종 "외부와 부드러운 내부"처럼 보이는 이유를 설명합니다.
불충분 한 Maillard 반응 임계 값
바삭성은 갈색 반응 (Maillard 반응)과 직접 관련이 있습니다. 식품의 표면 온도가 140 ℃에 도달하면 아미노산과 설탕의 환원이 반응하기 시작하지만 에어 프라이어의 실제 표면 온도는 설정 온도보다 15-20 ℃가 낮다. 이는보다 정확한 온도 보상 전략이 필요하다는 것을 의미합니다.
오일 필름 분포의 현미경 결함
전자 현미경 관찰에 따르면 에어 프라이 프라이스 튀김의 오일 필름 커버리지 속도는 43%에 불과한 반면, 튀김 튀김의 튀김은 92%에 도달 할 수 있습니다. 오일 필름의 연속성은 열 전달 배지의 균일 분포의 핵심이며, 이는 바삭성의 균일 성에 직접적인 영향을 미칩니다.
▶ 획기적인 기술 솔루션
이중 단계 전처리 기술
• 냉수 침수 : 표면 전분을 완전히 침전시키기 위해 45 분 동안 45 분 동안 담그는 (전분 함량이 19%증가)
• 그라디언트 건조 : 50 ℃에서 10 분 동안 먼저 건조한 다음 실온에서 20 분 동안 건조시켜 미세 다공성 구조를 형성합니다.
실험에 따르면이 치료는 최종 선명도를 32% 증가시킬 수 있습니다.
오일 미스트 향상 프로세스
오일 분무기를 사용하여 0.5ml/100g의 오일 안개를 뿌린 다음 0.3% 감자 전분 수용액으로 사전 코팅하십시오. 이 "전분 오일 필름 복합층"은 열전도율을 27% 증가시킬 수 있습니다.
동적 온도 제어 프로그램
• 처음 3 분 : 200 minutes 빠른 탈수
• 중간 5 분 : 내부 성숙을 촉진하기 위해 175 ℃로 떨어 뜨립니다.
• 마지막 2 분 : 선명한 층을 강화하기 위해 210 ℃로 상승
이 3 단계 난방은 바삭성 값이 전통적인 프라이밍의 91%에 도달합니다.
▶ 장비 운영 비밀
공간 배열 규칙
"30도 틸팅 방법"을 사용하여 프렌치 튀김을 배치하면 가열 부위가 평평한 배치에 비해 22% 증가합니다. 특수 브래킷을 사용하는 경우 열기 통과율이 83%로 증가합니다.
진동 플리핑 알고리즘
3 분마다 뒤집을 때, 프라이팬 바구니는 수직으로 3 번 흔들어 프랑스 감자 튀김의 미세 배치를 유발해야합니다. 고속 사진은이 방법이 75%의 접촉 표면 갱신 속도를 달성 할 수 있음을 보여줍니다.
American Culinary Institute의 테스트에 따르면 이러한 기술을 결합한 후 Air Fryer Fries의 파삭 파삭 한 지수는 전통적인 튀김의 94%에 도달 할 수 있지만 지방 함량은 1/8에 불과합니다. 이러한 식품 공학 원칙을 마스터하면 건강한 바삭한 감자의 가능성을 재정의 할 것입니다. 이 기술 가이드를 지금 저장하고 완벽한 프렌치 튀김으로 실험을 시작하십시오 .
